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酸 菜

□ 田承顺

2018-11-19 10:53:01 作者:□ 田承顺 来源:吕梁新闻网 编辑:
标签:侵略者 古渡街道

秋天到啦,家乡集体生产队的菜田里秋菜丰收,那些萝卜、胡萝卜、白菜、芥菜、蔓菁、辣椒、大葱、南瓜、西葫芦等等,总是品种繁多,产量都很高。具体到每家每户,总是都能分到许多的芥菜、蔓菁,而这两样菜是我非常喜欢的菜,尤其是芥菜,母亲用来制作酸菜,一做一小菜缸,那种黑磁菜缸大约有教室里坐的凳子那么高,有小铁锅那么粗,老家的人把这种菜缸叫做“牛腿腿”。秋天做好的一菜缸酸菜,可以吃到第二年正月尽都有余嘞。

家乡汾阳的酸菜,大家其实都叫它做“黄菜”。黄菜这个名字,不仅汾阳老家这么叫,其实在汾阳周围的离石、文水、孝义、平遥都这么叫,离石老乡还叫它“酸黄菜”。在汾阳,还有一种食品的名称,它的名字的前缀加“黄”字,叫“黄枣”,在离石、临县叫酒枣儿。黄菜的“黄”是指制作发酵芥菜的制作方法,黄枣的“黄”,也是指用酒对新枣制作发酵的工艺方法,由此推想老家的这个“黄”字是对酿造、发酵制作工艺手法的总称,既是名词又是动词。

汾阳的黄菜,制作简单、方便。发好的黄菜,既可以直接装盘食用,也可以制作黄菜炒鸡蛋,黄菜炒羊血,黄菜炒羊杂,黄菜炒红面实窝子,还可以做黄菜拌汤,黄菜粉汤,黄菜包子,如果吃莜面栲栳,红面圪搓搓,调上些黄菜汤,那才叫风味十足,地道家乡味!

我上高中的时候,学校离得的村子五六里地远,到了秋天,家里的黄菜发成之后,母亲总要给我带上黄菜,以便到校后有菜吃。其实其他同学也都带,只是自己觉得还是母亲给我带上的最好吃!

母亲制作酸菜时的情景,至今想见,恍如就在昨天。

只见在煤油灯昏黄灯光的朦胧之中,母亲熬开了一大锅的开水,那间窑洞里热汽升腾起来,擦菜镲擦好的芥菜丝、刀切好的芥菜叶已经码好在黑磁菜缸里,上面撒了些花椒,开水稍作晾过,热汽腾腾的光影中,母亲把开水慢慢加入菜缸,母亲的身影在窑洞的墙上时高时低,只见开水漫过菜丝菜叶,青的菜叶,白的菜丝,相互叠加,别有一番滋味在心头。这时候就可以盖住盖子,让黄菜进行充分的发酵,等上六七天,黄菜自己就发酵过来啦!

母亲盖好菜缸的盖子后,她站直身子,擦把汗,脸上露出了欣慰的微笑。她干这些活儿的时侯候都是自己干,总是不想让我帮忙。她说男儿是家里的顶梁柱,要到地里干更重、更苦的活儿去,家里的事有女人就基本上够了。

发好的黄菜,母亲是绝不让用筷子直接去夹尝的,要吃,就得用勺子公式、或用干净筷子夹出来一碟,撒点盐,调点香油,你去品尝一下吧,那可真是人间美食!黄菜发酵的时候,菜缸要放到热的地方。而发酵好酸菜的菜缸,又需要把它放到冷的地方。老家的门道里不生火,温度大约刚好在零度左右,所以放置黄菜缸就最合适不过。到了数九天的时候,黄菜缸里有时候还会有结下的冰茬茬儿,这时的黄菜汤,喝上一口,冰凉酸甜到家!

酸菜富含维生素,可以开胃,增进食欲,对儿童、中老年人由于食积不化,不思饮食有很好的辅助治疗作用。酸菜还可以治疗普通感冒,有因感冒发烧,身体不适,熬制酸菜汤,加姜片葱白胡椒,调食醋,饮用可以发表降温,疗效明显。小时候,感冒时母亲制作黄菜汤嘱咐饮用,再拔上几个火罐,感冒大都很快康复,至今想来尤觉神奇异常。

有的时候,其他人家的黄菜吃完啦,还有邻居家的婶子、大娘到我家,和我母亲叨叨叨的说上一大通话,然后公式上一大碗黄菜走啦,过几天又来一位,又说上一大堆话,然后公式上一大碗黄菜走啦,临出门对我妈说你家的黄菜真好吃、真酸,母亲热忱应答说好吃你就再过来公式嘛。母亲的大度总是让我受到教育,让我感到人帮人才是最快乐的事儿!

而今我在离石工作,一晃三十七年过去啦,母亲也离开我们有快九年啦。我的喜欢吃黄菜的习惯一点都没有改变,这不,自己那天到菜市场买些芥菜,回来自己在小罐子里也做成了地道家乡味的黄菜,爱人、女儿和我一样也都喜欢这口。有了黄菜的餐桌,才是更加让我留恋的餐桌,有了黄菜的秋天,才能够让我更加体味乡愁、牢记乡愁!

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